Галатопита — вариация: безлактозное молоко, сгущёнка и апельсин

Введение

Галатопита (Galatopita) — традиционный греческий молочный пирог на основе заварного крема. Здесь — документированная версия моего рецепта с изменениями, которые я сделал(а) из-за наличия других ингредиентов и использования эйрфраера.

Ингредиенты

Основной список (авторский рецепт):

• Молоко — 1120 г
• Сахар — 200 г + 2 ст. ложки
• Сливочное масло — 90 г + для смазывания
• Манная крупа — 90 г + для присыпки
• Кукурузный крахмал — 30 г
• Яйца — 4 шт.
• Лимон (цедра) — 1 шт.
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка
• Вода — 2 ст. ложки
• Молотая корица — 1 ст. ложка
• Соль — 1 щепотка

Мои изменения (то, что использовал(а) в реальном приготовлении):

• Молоко — 1 литр безлактозного
• Сгущёнка — 50 г (добавлено в молоко)
• Сахар — коричневый вместо светлого
• Апельсиновая цедра — 50 г (половина целиком, половина измельчена)
• Форма — силиконовая
• Приготовление — эйрфраер, 160°C, 30 минут

Пошаговый рецепт (адаптированный)

1. В кастрюлю влить молоко (в моём случае — 1 литр безлактозного) и добавить основной сахар (в оригинале — 200 г; при использовании сгущёнки ориентируйтесь на итоговую сладость). Довести до лёгкого кипения на среднем огне.
2. В миске соединить манную крупу и кукурузный крахмал, перемешать.
3. Вмешать 3 яйца, ванильный экстракт, соль и цедру (в моём варианте — апельсиновую). Хорошо взбить венчиком.
4. При помощи половника постепенно влить небольшими порциями горячее молоко в яичную смесь, непрерывно помешивая (температурная адаптация).
5. Перелить получившуюся консистенцию обратно в кастрюлю и, помешивая, варить на среднем огне до загустения крема.
6. Снять с огня, добавить сливочное масло и мешать до полного растворения.
7. Подготовить форму: смазать маслом и присыпать манкой. (При использовании силиконовой формы достаточно смазать маслом — манка необязательна, но даёт дополнительную текстуру.)
8. Вылить массу в форму и разровнять шпателем.
9. В отдельной миске смешать 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки воды; тщательно перемешать и кисточкой покрыть поверхность пирога.

Запекание (вариант эйрфраера)

• Разогреть эйрфраер до 160°C.
• Запекать 30 минут в силиконовой форме. Заметьте: это укороченный режим по сравнению с классической духовкой (180°C, 40–45 минут). При необходимости увеличить время до 35–38 минут или дать пирогу постоять в выключенном эйрфраере 10–15 минут.

Подача

• Дать пирогу полностью остыть минимум 4 часа (лучше — ночь), чтобы текстура стабилизировалась.
• Перед подачей присыпать молотой корицей и полить тонкой струйкой мёда по желанию.

Впечатления и рекомендации

• Получилось довольно плотное тесто с выраженными карамельно-апельсиновыми нотами — сочетание безлактозного молока, сгущёнки и коричневого сахара работает отлично.
• Для усиления цитрусовой ноты можно добавить 1–2 ч.л. апельсинового ликёра (Cointreau или Grand Marnier).
• Для более «брюле»-эффекта обжечь верх газовой горелкой непосредственно перед подачей.
• Если хотите более нежную текстуру без эффекта «пудинга», уменьшите количество манки на 10–20 г и/или используйте более длительное, но низкотемпературное запекание.